Συνταγή

60'-90'
4

Μοσχάρι σιδηρόδρομος (shortribs) με πουρέ σελινόριζας

Υλικά

Για το μοσχάρι

1 kg Short ribs

120 gr κρεμμύδι κομμένο σε κύβους

50 gr σέλερι κομμένο σε κύβους

80 gr καρότο κομμένο σε κύβους

2 σκελίδες σκόρδο

30 gr πελτέ ντομάτας

500 ml κόκκινο κρασί

500 ml ζωμό μοσχάρι δυνατό

90 ml ελαιόλαδο

Φρέσκο θυμάρι

Αλάτι, Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

60 gr κρύο βούτυρο

 

Για τον πουρέ σελινόριζας

500 gr σελινόριζα, κομμένη σε κύβους

200 ml κρέμα γάλακτος 35%

200 ml γάλα

30 gr βούτυρο

Αλάτι

Πιπέρι λευκό

Εκτέλεση

Αλατοπιπερώνουμε το μοσχάρι και βάζουμε σε μία κατσαρόλα να κάψει το μισό λάδι.

Σοτάρουμε το κρέας καλά,μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές και το αφαιρούμε από την κατσαρόλα.

Πετάμε το λίπος από την κατσαρόλα και σοτάρουμε τα λαχανικά με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον μαγειρεύουμε για 1’.

Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 2’-3’ ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας με την κουτάλα. Προσθέτουμε τον ζωμό, το θυμάρι και μετά από λίγο το μοσχάρι. Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία και μαγειρεύουμε με καπάκι μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Όταν είναι έτοιμο το μοσχάρι, το αφαιρούμε από την κατσαρόλα και σουρώνουμε καλά τα υγρά. Τα βράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί η σάλτσα μας. Αφαιρούμε το λίπος, διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι, και δένουμε τη σάλτσα με το βούτυρο. Στο τέλος προσθέτουμε ξανά το μοσχάρι.

Για τον πουρέ, βράζουμε όλα τα υλικά εκτός από το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά, σε κατσαρόλα με καπάκι ή λαδόκολλα.

Όταν μαλακώσει η σελινόριζα την μεταφέρουμε χωρίς τα υγρά σε ένα μπλέντερ και κάνουμε ένα λείο πουρέ, προσθέτοντας το βούτυρο στο τέλος.

Chef

Φώτης Μαρκεσίνης

EXECUTIVE CHEF

Κοινοποίηστε