Καρμπονάρα με Πανσέτα Ωρίμανσης

Βράζουμε τα λιγκουίνι σε άφθονο αλατισμένο νερό.
Κόβουμε την πανσέτα σε μικρούς κύβους και το ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς επιπλέον λάδι, μέχρι να γίνει τραγανό.
Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους μαζί με το Pecorino ή την παρμεζάνα και αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Πριν στραγγίσουμε τα ζυμαρικά, κρατάμε περίπου ένα φλιτζάνι από το νερό του βρασμού.
Στραγγίζουμε τα σπαγγέτι και τα προσθέτουμε στο τηγάνι με την πανσέτα . Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το μείγμα των αυγών.
Ανακατεύουμε γρήγορα και προσθέτουμε σταδιακά λίγο από το νερό των ζυμαρικών μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία και κρεμώδης σάλτσα.
Σερβίρουμε αμέσως με επιπλέον Pecorino και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.