Σκεπαστή με γύρο χοιρινό

Βάζουμε τον γύρο σε ένα μπολ και προσθέτουμε όλα τα υλικά τησ μαρινάδας . Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
Αφήνουμε στο στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα (ιδανικά 3–4 ώρες).
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι ή σχαροτήγανο.
Ψήνουμε τον γύρο μέχρι να ροδίσει καλά και να γίνει τραγανό εξωτερικά.
Αφαιρούμε από την φωτιά και κόβουμε με ένα μαχαίρι σε μικρά κομμάτια.
Ζεσταίνουμε τις πίτες στο τηγάνι ή στο φούρνο για 2-3 λεπτά.
Πάνω σε μία πίτα βάζουμε φέτες τυριού, ντομάτα, κρεμμύδι, και τον γύρο.
Προσθέτουμε λίγη μουστάρδα με μέλι, λίγη πάπρικα και μαϊντανό.
Βάζουμε ξανά στρώση ντομάτα, κρεμμύδι και τυρί.
Καλύπτουμε με δεύτερη πίτα και πιέζουμε ελαφρά.
Ψήνουμε τη σκεπαστή σε τηγάνι ή τοστιέρα μέχρι να λιώσει το τυρί και να ροδίσουν οι πίτες.
Κόβουμε τη σκεπαστή στα τέσσερα και σερβίρουμε ζεστή με πατάτες τηγανητές .