Ελάφι με Κρεμμύδια και Άσπρη Σάλτσα

Βάλτε το κρέας σε κατσαρόλα με νερό που να το σκεπάζει και λίγο αλάτι, επάνω στην φωτιά. Αναιρέστε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια, καθώς το νερό πλησιάζει στο σημείο βρασμού, ριξτε μέσα στην κατσαρόλα το χυμό λεμονιού, το κρεμμύδι, το σέλινο, τα καρότα, το μαϊντανό, τη δάφνη, το πιπέρι και το γαρίφαλο.  Αφήστε το κρέας να σιγοβράσει σκεπασμένο 30’.  Στο μεταξύ λιώστε το βούτυρο και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια ανακατεύοντας συνεχώς, ώσπου να γίνουν διάφανα. Αδειάστε τα σε πήλινο ή πυρεξ σκεύος. Βγάλτε το κρέας από το ζουμί, αφήστε το να κρυώνει λίγο και τυλίξτε το με τη σκέπη.  Βάλτε το στο πυρέξ μαζί με τα κρεμμυδάκια και 1 κούπα από το ζουμί.  Σκεπάστε το με αλουμινόχαρτο και ψήστε το στους 175^οC, ώσπου να μαλακώσει, 1 ώρα περίπου.  Στραγγίστε το υπόλοιπο ζουμί και περάστε το από λεπτή σίτα στρωμένη με τουλπάνι. Βράστε και συμπυκνώστε το, ώσπου να μείνουν 2 κούπες.  Σε μια κατσαρόλα λιώστε το βούτυρο, ριξτε το αλεύρι κι ανακατέψτε το 1’ επάνω σε χαμηλή φωτιά. Ρίξτε το συμπυκνωμένο ζουμί ανακατεύοντας ζωηρά και σιγοβράστε, ώσπου να δέσει η σάλτσα.  Χτυπήσατε ελαφρά τα κροκάδια με την κρέμα γάλακτος και ρίξτε μέσα 2-3 κουταλιές από την ζεστή σάλτσα ανακατεύοντας ζωηρά.  Αδειάστε κι ανακατέψτε το μίγμα με την υπόλοιπη σάλτσα.  Κόψτε το ελάφι σε φέτες κι αραδιάστε τες σε πιατέλα.  Περιτριγυρίστε τες με τα κρεμμυδάκια και περιχύστε με την σάλτσα. Πασπαλίστε με το μαϊντανό και σερβίρετε αμέσως.