Μοσχάρι σιδηρόδρομος (shortribs) με πουρέ σελινόριζας

Αλατοπιπερώνουμε το μοσχάρι και βάζουμε σε μία κατσαρόλα να κάψει το μισό λάδι.

Σοτάρουμε το κρέας καλά,μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές και το αφαιρούμε από την κατσαρόλα.

Πετάμε το λίπος από την κατσαρόλα και σοτάρουμε τα λαχανικά με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον μαγειρεύουμε για 1’.

Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 2’-3’ ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας με την κουτάλα. Προσθέτουμε τον ζωμό, το θυμάρι και μετά από λίγο το μοσχάρι. Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία και μαγειρεύουμε με καπάκι μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Όταν είναι έτοιμο το μοσχάρι, το αφαιρούμε από την κατσαρόλα και σουρώνουμε καλά τα υγρά. Τα βράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί η σάλτσα μας. Αφαιρούμε το λίπος, διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι, και δένουμε τη σάλτσα με το βούτυρο. Στο τέλος προσθέτουμε ξανά το μοσχάρι.

Για τον πουρέ, βράζουμε όλα τα υλικά εκτός από το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά, σε κατσαρόλα με καπάκι ή λαδόκολλα.

Όταν μαλακώσει η σελινόριζα την μεταφέρουμε χωρίς τα υγρά σε ένα μπλέντερ και κάνουμε ένα λείο πουρέ, προσθέτοντας το βούτυρο στο τέλος.