Τηλ. Επικοινωνίας:26610 44182 & 26610 31206 info@lavranos.gr

Συνταγή

Σοφρίτο με Μοσχαρίσια Μάγουλα και Πολέντα

5

Preparation by

Ανδριώτης Αλέξανδρος

HEAD CHEF Εστιατόριο ‘’Καποδιστριακό'’ Κωστής Παλαμάς

Υλικά

Για το σοφρίτο:

1 κιλό μοσχαρίσια μάγουλα

50γρ. αλεύρι

50ml ελαιόλαδο

8 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

½ μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 ποτήρι λευκό κρασί

1 κύβο ζωμό βοδινού

Αλάτι

Πιπέρι

Για την πολέντα:

250γρ. πολέντα

1 λίτρο ζωμό κοτόπουλου

100γρ. βούτυρο

100ml κρέμα γάλακτος

50γρ. γραβιέρα Κέρκυρας τριμμένη

Εκτέλεση

Για το σοφρίτο

Μαγειρεύουμε τα μοσχαρίσια μάγουλα σε κενό αέρος (sousvide) αφού πρώτα τα αλατοπιπερώσουμε και τα τοποθετήσουμε σε ειδική σακούλα vacuum. Τα αφήνουμε στους 62ο C για 20 ώρες. Στη συνέχεια, βάζουμε τη σακούλα σε ένα μπολ με πάγο για να κρυώσει για  5 λεπτά. Αφαιρούμε τα μάγουλα από τη σακούλα και τα στεγνώνουμε με χαρτί. Τα αλευρώνουμε και τα θωρακίζουμε σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο στην οποία έχουμε βάλει ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Όταν ροδίσουν τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και σοτάρουμε  στο ίδιο λάδι σε μέτρια φωτιά το σκόρδο. Όταν μαραθεί, τοποθετούμε τα μάγουλα ξανά στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε νερό μέχρι να καλύψει το κρέας και ρίχνουμε το ζωμό βοδινού και το μαϊντανό.  Αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Το αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά. Δεν ανακατεύουμε την κατσαρόλα με κουτάλα, αλλά αν χρειαστεί κουνάμε δεξιά-αριστερά την κατσαρόλα από τα χερούλια ώσπου να δέσει η σάλτσα.

Για την πολέντα

Βράζουμε το ζωμό κοτόπουλου και ρίχνουμε την πολέντα. Ανακατεύουμε με το σύρμα σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Εάν χρειαστεί προσθέτουμε κι άλλο νερό. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο, την κρέμα και τη γραβιέρα. Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και το ανακατεύουμε μέχρι να πάρει βελούδινη υφή.

Σερβίρουμε την πολέντα σε ένα πιάτο και από πάνω προσθέτουμε το σοφρίτο μας. Εάν επιθυμούμε, μπορούμε να διακοσμήσουμε το πιάτο με τσιπς σκόρδου και μαϊντανού.

Σημείωση: Τα μοσχαρίσια μάγουλα μπορούν να αντικατασταθούν από μοσχαρίσιο κιλότο κομμένο σε λεπτές φέτες χωρίς να ακολουθηθεί η διαδικασία μαγειρέματος σε κενό αέρος.

Chef

Ανδριώτης Αλέξανδρος

HEAD CHEF Εστιατόριο ‘’Καποδιστριακό'’ Κωστής Παλαμάς

Κοινοποίηστε