Συνταγή

4-6

Μενού Χριστουγέννων 2018

Πρώτο πιάτο: 1η Επιλογή

Υλικά

  • 1kg κολοκύθα
  • 2 μέτριες πατάτες
  • 2 πράσα
  • 2 κρεμμύδια
  • 2σκ.σκόρδο
  • 20gr κρέμα γάλακτος
  • 50gr βούτυρο σε κύβους
  • 3 ½ l. νερό ή σπιτικό ζωμό
  • Nούμπουλο COMECO
  • Πάπρικα καπνιστή
  • Αλάτι κ πιπέρι

Εκτέλεση

ΚΟΛΟΚΥΘΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΤΣΙΠΣ ΑΠΟ ΝΟΥΜΠΟΥΛΟ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΑΠΡΙΚΑ

Σοτάρουμε τα λαχανικά σε βαθιά κατσαρόλα. Προσθέτουμε το αλατοπίπερο κ την πάπρικα. Μόλις πάρουν ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα ρίχνουμε το νερό κ τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Αλέθουμε καλά με το ραβδομπλέντερ  προσθέτοντας  την κρέμα γάλακτος. Τέλος ρίχνουμε το βούτυρο για να δέσει.

Για τα τσιπς απο νούμπουλο τοποθετούμε πολύ λεπτές φέτες σε ένα ταψί και ψήνουμε στους 80ο – 100ο C για 10-15 λεπτά.

Tέλος σερβίρουμε την σούπα σε βαθύ πιάτο, σπάμε στο κέντρο τα τσιπς και πασπαλίζουμε με λίγη πάπρικα.

Πρώτο πιάτο: 2η Επιλογή

Υλικά

  • 500gr κουσκουσέ
  • 2 μέτρια κρεμμύδια
  • 300gr μανιτάρια
  • 100ml λευκό ξερό κρασί
  • 800ml-1lt ζωμό κοτόπουλο
  • 100gr γραβιέρα
  • Αλάτι κ πιπέρι
  • Φρεσκοκομμένο μαϊντανό
  • Λάδι τρούφας (προαιρετικά)

Εκτέλεση

ΚΟΥΣΚΟΥΣΕ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΚΡΗΤΗΣ

Σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να πάρουν ένα ελαφρύ διάφανο χρώμα. Ρίχνουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Προσθέτουμε το κουσκουσέ και σβήνουμε με το κρασί.

Ξεκινάμε την διαδικασία όπως  το ριζότο. Ρίχνουμε το 1/3 από τον ζωμό και ανακατεύουμε συνεχώς. Μόλις απορροφήσει όλα τα υγρά ρίχνουμε το άλλο 1/3. Συνεχίζουμε ανακατεύοντας. Προσθέτουμε το αλατοπίπερο. Δοκιμάζουμε το  κουσκουσέ και ρίχνουμε τον υπόλοιπο ζωμό ώστε να είναι μαλακό αλλά να κρατάει και λίγο.

Έπειτα ρίχνουμε την γραβιέρα και ανακατεύουμε μέχρι να δέσουν όλα τα υλικά μαζί.

Πριν σερβίρουμε ρίχνουμε τον μαϊντανό και το λάδι τρούφας.

Kαλό είναι να σερβιριστεί αμέσως.

Κυρίως πιάτο: 1η Επιλογή

Υλικά

  • 1 μεγάλη γαλοπούλα
  • 60gr βούτυρο Κερκύρας
  • 1 πακέτο μπέικον COMECO

Για την γέμιση:

  • 1 κρεμμύδι
  • 250gr βερίκοκο αποξηραμένα
  • 250gr ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί
  • 75gr βούτυρο
  • 250gr κάστανα
  • 3κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • 30gr κουκουνάρι
  • Αλάτι και πιπέρι

Για τον πουρέ:

  • 4 μεγάλες γλυκοπατάτες
  • 120gr βούτυρο Κερκύρας
  • 100gr κρέμα γάλακτος
  • Αλάτι και πιπέρι

 

Εκτέλεση

ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ ΠΟΥΡΕ ΓΛΥΚΟΠΑΤΑΤΑΣ ΚΑΙ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ CRANBERRIES

Το ιδανικό είναι να βγάλετε την γαλοπούλα 3 ώρες πριν μαγειρευτεί ή από το προηγούμενο βράδυ.

Ετοιμάζουμε πρώτα την γέμιση.

Μουλιάζουμε το ψωμί σε λίγο ζεστό γάλα. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα κρεμμύδια και αφού γυαλίσουν ρίχνουμε τα κάστανα και τα βερίκοκα. Τα αφήνουμε για 2-4 λεπτά και τα ρίχνουμε στο μπολ με την ψίχα. Δίνουμε λίγο χρώμα και στο κουκουνάρι και το ρίχνουμε και αυτό στην ψίχα μαζί με το μαϊντανό.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250ο c.

Σκουπίζουμε καλά την γαλοπούλα απέξω και μέσα στην κοιλιά.

Γεμίζουμε την κοιλιά και τον λαιμό της γαλοπούλας αφήνοντας λίγο περιθώριο διότι θα φουσκώσει λίγο η γέμιση.  Κλείνουμε το δέρμα με οδοντογλυφίδες. Ετοιμάζουμε ένα πακετάκι από αλουμινόχαρτο για να ψηθεί όμορφα και να μείνει ζουμερή, να μην μας στεγνώσει. Απλώνουμε δύο κομμάτια αλουμινόχαρτο γύρω στο ένα μέτρο το κάθε ένα και τα τοποθετούμε παράλληλα. Τα ενώνουμε με πιέτα ώστε να σφραγιστούν μεταξύ τους και να σκεπάσουν την γαλοπούλα οριζόντια. Κάνουμε το ίδιο με άλλα δύο κομμάτια τα οποία βάζουμε κάθετα.  Έτσι σχηματίζουμε έναν σταυρό.  Τοποθετούμε τα αλουμινόχαρτα στο ταψί με τις άκρες να βγαίνουν απέξω και βάζουμε στην μέση την γαλοπούλα με την πλάτη. Την βουτυρώνουμε πολύ καλά παντού.  Αλατοπιπερώνουμε κ απλώνουμε τις φέτες μπέικον πάνω στο στήθος την μια πάνω στην άλλη για να το καλύψουμε όλο. Βάζουμε και λίγες φέτες γύρω από τα μπούτια.

Κλείνουμε το αλουμινόχαρτο παίρνοντας τα απέναντι κομμάτια από κάθε λωρίδα, προς το στήθος. Κοιτάμε να εξασφαλίσουμε καλό κλείσιμο έτσι ώστε να μην έχουμε απώλειες.

Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και μετά από 10 λεπτά κατεβάζουμε στους 220ο c  και αφήνουμε για 3 ώρες.  Αν έχετε θερμόμετρο με ακίδα πρέπει η θερμοκρασία βαθιά στο στήθος να είναι στους 70ο c.  Όταν περάσουν οι 3 ώρες την βγάζουμε από τον φούρνο, ανοίγουμε το αλουμινόχαρτο και αφαιρούμε το μπέικον. Στην συνέχεια την βάζουμε πάλι στο φούρνο για 30’ ακόμα λεπτά να ξεροψηθεί η πέτσα και να ολοκληρωθεί το ψήσιμο.

Καλό είναι μόλις την βγάλουμε από τον φούρνο να την αφήσουμε για 30’ περίπου σκεπασμένη με το αλουμινόχαρτο πριν την κόψουμε για να ηρεμήσει το κρέας.

Για τον πουρέ:

Το ιδανικό θα ήταν να τυλίξουμε τις γλυκοπατάτες με αλουμινόχαρτο κ να τις ψήσουμε στο τζάκι μέχρι να μαλακώσουν! Μπορούμε να τις βάλουμε από το προηγούμενο βράδυ και να τις αφήσουμε όλη νύχτα… Αλλιώς τις ψήνουμε στο φούρνο σκεπασμένες με αλουμινόχαρτο για 2 ώρες περίπου στους 160ο με 180ο .

Παίρνουμε τις γλυκοπατάτες, αφαιρούμε την φλούδα και τις ρίχνουμε στο μπλέντερ μαζί με το αλατοπίπερο και την κρέμα γάλακτος. Μπορεί να χρειαστεί λίγη κρέμα επιπλέον, ανάλογα με το μέγεθος από τις γλυκοπατάτες. Πρέπει να βγει ένας αφράτος και λείος πουρές. Μόλις το μείγμα μας είναι έτοιμο προσθέτουμε και το βούτυρο, χτυπάμε για 1’ και ο πουρές μας είναι έτοιμος.

Υ.Γ. Σας προτείνω να συνοδεύσετε την γαλοπούλα με μαρμελάδα Cranberries.

Κυρίως πιάτο: 2η Επιλογή

Υλικά

  • 1 ½ – 2 κιλά ελάφι
  • 150gr σταφίδες ξανθές
  • 2 κρεμμύδια
  • 3σκ. σκόρδο
  • 2 κλ. Σέλερι
  • 3 καρότα
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 7-8 κόκκους μπαχάρι
  • 7-8 γαρίφαλα
  • 40gr βούτυρο
  • 1 μπουκάλι Porto
  • 500ml σπιτικό ζωμό μοσχάρι
  • Αλάτι , πιπέρι

Γαρνιτούρα:

  • 1 ½ – 2 κιλά πατάτες baby
  • 100ml – 150ml ελαιόλαδο
  • 100ml βούτυρο λιωμένο
  • Θυμάρι
  • Αλάτι και πιπέρι
  • 1 πακ. Σπαράγγια
  • 500gr μανιτάρια Portobello

Εκτέλεση

ΕΛΑΦΙ ΜΕ PORTO ,ΓΛΥΚΕΣ ΣΤΑΦΙΔΕΣ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΕΠΟΧΗΣ

Μαρινάρουμε από το προηγούμενο βράδυ το κρέας με τα μπαχαρικά, τα καρότα, το σέλερι, τις σταφίδες  και το κρασί.

Σοτάρουμε σε μια γάστρα το ελάφι  με το βούτυρο μέχρι να ροδίσει. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και όταν πάρουν χρώμα σβήνουμε με το κρασί από την μαρινάδα μαζί με τον ζωμό. Στη συνέχεια βάζουμε την γάστρα στο φούρνο στους 120ο C για 4 ½ ώρες. Προσέχουμε πάντα να μην μας στύψουν τα υγρά.

Όταν είναι έτοιμο παίρνουμε τα υγρά που έχουν μείνει στην γάστρα και τα δένουμε για να κάνουμε την σάλτσα μας. Είτε με κορν φλάουερ ή με βούτυρο λιωμένο ανακατεμένο με αλεύρι. Στο τέλος ρίχνουμε 3-4 κύβους παγωμένο βούτυρο για να γυαλίσει και να αρωματίσει την σάλτσα μας.

Παίρνουμε τις πατατούλες αφού τις έχουμε πλύνει καλά, τις βάζουμε σε ένα ταψί με ελαιόλαδο, βούτυρο, θυμάρι, σκόρδο και αλατοπίπερο. Τις ψήνουμε στους 180ο C για 1 ώρα.

Κόβουμε τα σπαράγγια στην μέση και τα μανιτάρια σε μεγάλους κύβους. Τα σοτάρουμε σε ένα τηγάνι με λίγο βούτυρο, αλάτι και πιπέρι.

Θα μπορούσαμε να μπλανσάρουμε για δύο λεπτά τα σπαράγγια και να τα παγώσουμε για να κρατήσουν το χρώμα τους.

Τοποθετούμε σε μια πιατέλα το ελαφι μας και την γαρνιτούρα, περιχύνουμε με την σάλτσα και σερβίρουμε.

Επιδόρπιο

Υλικά

Για την γέμιση:

  • 500ml πλήρες γάλα
  • 100gr ζάχαρη
  • 3 κρόκους
  • 150ml κρέμα γάλακτος
  • 50gr κόρν φλάουερ
  • 80gr πραλίνα

Για την ζύμη:

  • 500gr βούτυρο
  • 500gr νερό
  • 500gr γάλα
  • 5gr αλάτι
  • 10gr ζάχαρη
  • 750gr αλεύρι μαλακό
  • 20 αυγά

Εκτέλεση

PARIS BREST

Για την γέμιση:

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε την μισή ποσότητα ζάχαρης με το γάλα. Στην συνέχεια χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους με το κορν φλάουερ και την υπόλοιπη ζάχαρη.

Έπειτα ρίχνουμε σιγά σιγά το γάλα στο μείγμα με τους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς. Συνεχίζουμε βάζοντας το μείγμα στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει βράση. Κατεβάζουμε αμέσως από την φωτιά και προσθέτουμε την πραλίνα. Στην συνέχεια το αδειάζουμε σε ένα ταψί και σκεπάζουμε καλά με μεμβράνη, να ακουμπάει πάνω στο μείγμα. Αφήνουμε να κρυώσει.

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος να γίνει μια αφράτη σαντιγί. Χτυπάμε και την κρεμά αφού έχει κρυώσει να αφρατέψει και τέλος ενώνουμε τις δύο κρέμες με μια μαρίζ μέχρι να γίνει μια ομοιογενής κρέμα.

Για την ζύμη:

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο, το νερό, το γάλα, το αλάτι, και την ζάχαρη να βράσουν. Μόλις βράσουν προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνέχεια να μην μας κολλήσει μέχρι να γίνει ένα μείγμα. Βάζουμε στο μίξερ και χτυπάμε μέχρι να κρυώσει λίγο. Προσθέτουμε τα αυγά σιγά σίγα. (Τα οποία έχουμε σπάσει σε μια μπασίνα).

Βάζουμε το μείγμα σε μια σακούλα με κορνέ και δίνουμε ένα στρογγυλό σχήμα σαν στεφάνι.

Ψήνουμε στους 180ο C με 200ο C για 20’. Κοιτάμε να έχουν πάρει ένα χρυσό χρώμα. Προσοχή δεν ανοίγουμε καθόλου τον φούρνο αν δεν είμαστε σίγουροι ότι είναι έτοιμα γιατί αλλιώς δεν θα φουσκώσει η ζύμη μας και δεν θα ψηθεί σωστά μέσα.

Βγάζουμε την ζύμη από τον φούρνο, αφήνουμε λίγο να κρυώσει και με ένα πριονωτό μαχαίρι κόβουμε στην μέση. Παίρνουμε την γέμιση που έχουμε βάλει σε κορνέ και γεμίζουμε. Τέλος πασπαλίζουμε από πάνω με ζάχαρη  άχνη και άγρια φρούτα του δάσους.

Chef

Χρήστος Αλαμάνος

Μέλος της Λέσχης αρχιμαγείρων Κέρκυρας και Chef στο Marbella Nido.

Κοινοποίηστε